Come diventare chef: guida alla carriera di cuoco

Come diventare chef in Italia? Se il vostro sogno è sempre stato quello di lavorare fra i fornelli, di creare nuovi piatti e promuovere la buona tavola, magari seguendo i buoni e vecchi canoni della gustosa cucina italiana, questa guida alla professione di cuoco potrebbe aiutarvi a raggiungere l’obiettivo. Negli ultimi anni abbiamo assistito a un vero e proprio boom dell’arte culinaria in Italia, complici i programmi di punta come Masterchef e Cucine da incubo, nei quali gli chef stella nostrani, da Carlo Cracco ad Antonino Cannavacciuolo, passando per Bruno Barbieri e Alessandro Borghese, mettono in mostra le loro abilità. E all’interno di questi programmi non sono pochi gli aspiranti chef che riescono a realizzare il loro sogno di aprire e condurre un ristorante con la propria brigata di cucina. Vediamo tutto quello che bisogna sapere per avviare questa professione.

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Cuoco e chef: che differenza c’è?

Innanzitutto, bisogna precisare un fatto molto importante e che in tanti tendono a ignorare: il cuoco e lo chef non sono esattamente la stessa persona. Se da una parte lo chef comanda la brigata di cucina, decide le ricette, i menù e gestisce le ordinazioni, dall’altra il cuoco è invece quella figura che lavora direttamente sui fornelli e realizza la visione dello chef. Una volta che avete ben chiaro questa importante differenza, potrete cominciare a proiettarvi in questa professione con maggiore consapevolezza.

Come diventare chef

Come diventare chef: la scala gerarchica

Dopo aver capito che esiste una reale differenza fra cuoco e chef, è arrivato il momento di capire com’è davvero fatta la montagna da scalare per poter arrivare a comandare un’intera brigata di cucina e, in via definitiva, un intero ristorante. La scala gerarchica è così suddivisa:

  • Chef o Executive chef
  • Sous chef
  • Capopartita
  • Cuochi e addetti alle preparazioni delle pietanze
  • Commis di cucina e di sala
  • Plongeur

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Cosa studiare e quali corsi seguire per diventare chef

Come in tutte le professioni complesse, bisogna partire dal basso. In questo caso è molto utile avere delle basi, che non significa sapere il significato del termine ‘guazzetto’, ma conoscere davvero il senso di ‘commistione fra sapori’, differenze fra acidità e sapidità, conoscenza della storia dei piatti più importanti e della cucina in generale, sapere reperire gli ingredienti freschi, creare rapporti di fiducia con i fornitori migliori, essere in grado di organizzare un macro lavoro. Senza queste nozioni è come giocare a mosca cieca in autostrada. E come si imparano queste nozioni? Studiando: si può conseguire un diploma in un istituto alberghiero, Antonino Cannavacciuolo e molti altri chef oggi famosi in tutto il mondo hanno cominciato proprio così. Esistono tantissimi corsi sia di cucina che di pasticceria, ma ovviamente la scuola migliore è quella pratica: iniziate in un ristorante, probabilmente pelerete patate e laverete piatti per anni prima di poter arrivare a gestire piatti e portate, ma è così che si comincia, con lacrime, sangue e sudore.

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Quanto guadagna uno chef

Se chef stellati come Bruno Barbieri, Carlo Cracco e, soprattutto, Antonino Cannavacciolo sono in gradi guadagnare milioni ogni anno, è perché per oltre vent’anni hanno sperimentato, imparato, lavorato e faticato. Mentre i vostri amici si divertono, vivono le loro vite e viaggiano, voi dovrete passare anni e anni sui fornelli, in stanze che superano i 30 gradi e non vedrete stipendi da milionari, yatch e auto di lusso, ma solo fatica e, se siete davvero portati, passione e riconoscenza da parte dei clienti ai quali farete provare non semplici piatti, ma esperienze gustative. Uno stipendio medio si aggira sui 1200 euro, con punte di 2000 euro e forse qualcosa di più per gli chef da crociera. Aspettatevi turni di lavoro massacranti: dalle 10 fino alle 12 o 16 ore al giorno. Siete pronti ad affrontare tutto questo? Se la risposta che date senza pensarci due volte è sì, allora rimboccatevi le maniche e datevi da fare.

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